ข้าวและผักดูดสารหนูจากน้ำและดินได้แค่ไหน เกษตรกรลดความเสี่ยงในแปลงได้อย่างไร

คำตอบเร็ว: ข้าวในนาน้ำขังดูดสารหนูได้ง่าย เพราะสารหนูรูปที่ละลายในน้ำขังเข้ารากทางเดียวกับซิลิกอน งานวิจัยพบว่าการทำนาแบบเปียกสลับแห้งลดสารหนูในเมล็ดได้สูงสุดราว 64% ส่วนผัก ผักกินใบสะสมมากที่สุด รองลงมาคือพืชหัว พืชกินผลสะสมน้อยที่สุด ถ้าน้ำที่ใช้มีสารหนูสูง ให้ย้ายผักกินใบไปใช้น้ำสำรอง ตรวจดินก่อนปลูก และเลือกปลูกพืชกินผลแทน

เมื่อข่าวสารหนูในแม่น้ำออกมา คำถามที่ตามมาเสมอคือ "แล้วข้าวกับผักที่ปลูกอยู่จะมีสารหนูไหม" คำตอบที่ตรงที่สุดคือ ขึ้นกับว่าสารหนูอยู่ในดินและน้ำมากแค่ไหน อยู่ในรูปไหน ปลูกพืชอะไร และจัดการน้ำอย่างไร บทความนี้รวบรวมงานวิจัยที่วัดได้จริงและเกณฑ์อาหารของไทย เพื่อให้เกษตรกรเห็นว่ามีจุดไหนที่ทำได้เองในแปลง โดยไม่ต้องรอใครมาตัดสิน

ทำไมข้าวนาน้ำขังจึงสะสมสารหนูได้ง่าย

ในดินที่ไม่ขังน้ำ สารหนูส่วนใหญ่อยู่ในรูปอาร์เซเนต ซึ่งเกาะกับเหล็กออกไซด์ในดินได้ดี แต่เมื่อขังน้ำนาน ๆ ดินขาดออกซิเจน สารหนูจะเปลี่ยนเป็นรูปอาร์เซไนต์ซึ่งละลายน้ำได้ดีกว่า งานของ Ma และคณะ ตีพิมพ์ในวารสาร PNAS ปี 2008 พบว่าอาร์เซไนต์เข้ารากข้าวผ่านตัวขนส่งซิลิกอนชื่อ Lsi1 และส่งต่อขึ้นลำต้นผ่าน Lsi2 ข้าวที่กลายพันธุ์จน Lsi2 ทำงานไม่ได้มีสารหนูในลำต้นและเมล็ดลดลงมาก

ความหมายสำหรับชาวนาคือ ข้าวไม่ได้ "ตั้งใจ" ดูดสารหนู แต่ข้าวต้องการซิลิกอนมาก และสารหนูในนาน้ำขังหน้าตาคล้ายซิลิกอนพอจะเข้าประตูเดียวกันได้ ยิ่งขังน้ำนานโดยเฉพาะช่วงข้าวออกดอกถึงเมล็ดเต่ง สารหนูก็ยิ่งมีโอกาสเข้าเมล็ด

เปียกสลับแห้งช่วยได้แค่ไหน และต้องแลกกับอะไร

การทำนาแบบเปียกสลับแห้ง (Alternate Wetting and Drying หรือ AWD) คือการปล่อยให้น้ำในนาลดลงต่ำกว่าผิวดินเป็นช่วง ๆ แล้วค่อยเติมน้ำใหม่ เมื่อดินได้รับอากาศ สารหนูจะกลับไปอยู่ในรูปที่เกาะดินแน่นขึ้น ผลวิจัยที่ควรรู้มีดังนี้

ข้อสังเกตจากงานของ Linquist คือ "จังหวะ" สำคัญกว่าจำนวนครั้งที่ปล่อยแห้ง ถ้าทำแค่ช่วงแรกแล้วขังน้ำยาวตลอดช่วงออกดอก ผลลดสารหนูแทบไม่เหลือ ส่วนงานทดลองในไทยของมหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒไม่ได้วัดสารหนู แต่ยืนยันว่าการปล่อยน้ำลดถึง 15 ซม. ใต้ผิวดินแล้วเติมกลับทำได้โดยผลผลิตไม่ต่างกัน ซึ่งช่วยให้มั่นใจขึ้นว่าวิธีนี้ทำได้ในสภาพนาไทย

สิ่งที่ต้องแลกมีสองเรื่อง เรื่องแรกคือวัชพืชขึ้นง่ายกว่านาขังน้ำ ต้องวางแผนกำจัดล่วงหน้า เรื่องที่สองสำคัญกว่าคือแคดเมียม มีรายงานว่าการทำให้ดินแห้งอาจเพิ่มแคดเมียมในเมล็ดในดินบางชนิด เพราะแคดเมียมละลายได้มากขึ้นเมื่อดินมีออกซิเจน ดังนั้นแปลงที่ปนเปื้อนทั้งสารหนูและแคดเมียมควรตรวจดินก่อน และปรึกษาศูนย์วิจัยข้าวหรือศูนย์เมล็ดพันธุ์ข้าวใกล้บ้านว่าควรปล่อยแห้งระดับไหน กรมการข้าวส่งเสริมการทำนาเปียกสลับแห้งอยู่แล้ว แต่รายละเอียดจังหวะน้ำในแต่ละพื้นที่ควรถามเจ้าหน้าที่โดยตรง ดูพื้นฐานการจัดการน้ำในนาเพิ่มได้ที่ วิธีปลูกข้าวหอมมะลิ

ผักกินใบ พืชหัว และพืชกินผล สะสมต่างกันมาก

งานทดลองของ Clair-Caliot และคณะ ตีพิมพ์ใน Frontiers in Water ปี 2021 รดน้ำที่มีสารหนู 500 ไมโครกรัม/ลิตร (เท่ากับ 0.5 มก./ล.) แล้ววัดสารหนูในส่วนที่กินได้ ผลเรียงจากมากไปน้อยดังนี้ (หน่วยไมโครกรัมต่อกรัม)

ค่าเฉลี่ยตามกลุ่มคือ ผักกินใบ 4.9 พืชหัว 2.9 และพืชกินผลหรือฝัก 0.8 ไมโครกรัม/กรัม ผู้วิจัยแนะนำให้เลี่ยงการปลูกผักกินใบและพืชหัวเมื่อน้ำชลประทานมีสารหนูเกิน 100 ไมโครกรัม/ลิตร งานของ McBride และคณะ (Water, Air, and Soil Pollution 2015) ที่ศึกษาแปลงผักในเมืองก็พบลำดับคล้ายกัน คือผักกาดหอมสะสมมากที่สุด ตามด้วยแครอท ถั่ว และมะเขือเทศ และสารหนูในผักขึ้นลงตามสารหนูรวมในดิน

ข้อควรระวังคือการทดลองเหล่านี้ทำในต่างประเทศ ค่าที่ได้ขึ้นกับดิน พันธุ์ และความเข้มข้นในน้ำ ตัวเลขจึงใช้เพื่อเรียงลำดับความเสี่ยงของพืช ไม่ใช่เพื่อคำนวณว่าผักในแปลงของเรามีสารหนูเท่าไร ถ้าวางแผนปลูกผักหน้าหนาว ลองดูชนิดผักที่เหมาะกับฤดูใน ผักที่ควรปลูกเดือนพฤศจิกายน แล้วเลือกกลุ่มกินผลหรือฝักให้มากขึ้นในแปลงที่ยังไม่รู้ผลตรวจ

เกณฑ์สารหนูในอาหารของไทย

ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 414 (พ.ศ. 2563) เรื่องมาตรฐานอาหารที่มีสารปนเปื้อน ลงราชกิจจานุเบกษาเมื่อ 20 พ.ค. 2563 กำหนดค่าสูงสุดตามแนวทางของ Codex ส่วนที่เกี่ยวข้องกับเกษตรกรมีดังนี้

ประกาศเปิดให้ตรวจสารหนูทั้งหมดแทนสารหนูอนินทรีย์ได้ ถ้าค่าสารหนูทั้งหมดต่ำกว่าเกณฑ์ก็ถือว่าผ่าน ข้อนี้มีประโยชน์ในทางปฏิบัติ เพราะการตรวจสารหนูทั้งหมดหาห้องปฏิบัติการได้ง่ายกว่า ส่วนการแยกรูปอนินทรีย์ต้องใช้วิธีเฉพาะและมีค่าใช้จ่ายสูงกว่า เกณฑ์อาจปรับในอนาคต ควรตรวจฉบับล่าสุดกับสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (ข้อมูล ณ ต.ค. 2569)

ในพื้นที่ลุ่มน้ำกก ไทยพีบีเอสรายงานเมื่อ 26 เม.ย. 2569 ว่าข้าวที่สุ่มในอำเภอแม่อายอยู่ในเกณฑ์ แต่ผักบางแปลงในเชียงรายพบแคดเมียมและตะกั่วเกินเกณฑ์ ข้อมูลนี้ย้ำว่าความเสี่ยงต่างกันไปตามแปลงและชนิดพืช

ลดความเสี่ยงในแปลง ทำอะไรได้บ้าง

1. ตรวจดินและน้ำก่อนเริ่มรอบปลูก ถ้าแปลงอยู่ริมลำน้ำที่มีผลตรวจเกินมาตรฐาน ให้ส่งดินตรวจโลหะหนักอย่างน้อยหนึ่งครั้ง จะได้รู้ว่าปัญหามาจากน้ำ จากดิน หรือทั้งสองทาง
2. แยกน้ำสำหรับผักกินใบ ใช้น้ำบาดาลที่ตรวจแล้ว น้ำฝน หรือบ่อในไร่นา กับผักกินใบและพืชหัว ส่วนน้ำจากลำน้ำที่ยังไม่แน่ใจให้ใช้กับพืชกินผลหรือไม้ยืนต้นแทน
3. รดที่โคน ไม่รดผ่านใบ ผักกินใบที่รดด้วยสปริงเกอร์จะมีน้ำและตะกอนเกาะใบโดยตรง การรดน้ำที่โคนหรือใช้น้ำหยดลดการสัมผัสนี้
4. นาข้าวที่ทำได้ ให้ลองเปียกสลับแห้ง โดยปรึกษาศูนย์วิจัยข้าวเรื่องจังหวะ เพราะการปล่อยแห้งแค่ช่วงต้นฤดูไม่ช่วยลดสารหนูในเมล็ด
5. ไม่ใช้ตะกอนแม่น้ำถมแปลง ตามคำแนะนำของกรมพัฒนาที่ดินที่ให้เลี่ยงการนำตะกอนแม่น้ำใส่พื้นที่เกษตรโดยตรง
6. ล้างผักด้วยน้ำสะอาดก่อนขาย ดินที่ติดผักเป็นแหล่งสารหนูอีกทางหนึ่ง การล้างด้วยน้ำประปาหรือน้ำที่ตรวจแล้วช่วยลดส่วนที่ติดผิว
7. ในครัว ต้มข้าวด้วยน้ำมากแล้วเทน้ำทิ้ง รายงานของสวีเดนพบว่าลดสารหนูได้ราว 40–70% ส่วนผัก งานใน Frontiers in Water พบว่าต้มด้วยน้ำปริมาณมากลดสารหนูเฉลี่ย 39%

ช่วงหลังน้ำท่วมที่ตะกอนทับแปลง ปัญหาโลหะหนักมักมาพร้อมโรคพืชและโรคสัตว์ อ่านเรื่องโรคหลังน้ำลดได้ที่ โรคที่มากับน้ำท่วม 2569

ข้อผิดพลาดที่พบบ่อย

• ขังน้ำลึกตลอดฤดูเพราะคิดว่าช่วยกดวัชพืช ได้ผลเรื่องวัชพืช แต่ในแปลงที่มีสารหนู นี่คือสภาพที่ข้าวดูดสารหนูได้มากที่สุด
• ปล่อยนาแห้งเฉพาะช่วงต้นแล้วคิดว่าทำ AWD แล้ว งานวิจัยชี้ว่าถ้าขังน้ำยาวช่วงออกดอก สารหนูในเมล็ดแทบไม่ลด
• ปล่อยแห้งแรงเกินไปโดยไม่ดูผลผลิต ความแห้งมากขึ้นลดสารหนูได้มากขึ้น แต่ผลผลิตก็ลดได้ถึงราว 13% ต้องหาจุดสมดุลกับเจ้าหน้าที่
• ลืมเรื่องแคดเมียม แปลงที่มีแคดเมียมร่วมด้วย การปล่อยแห้งอาจทำให้แคดเมียมในเมล็ดสูงขึ้น ต้องตรวจดินให้รู้ก่อน
• ปลูกผักกินใบชุดใหญ่ริมลำน้ำที่ยังไม่รู้ผลตรวจ ผักกลุ่มนี้สะสมมากที่สุดในงานทดลอง ถ้าจะปลูก ให้ใช้น้ำสำรอง
• เชื่อว่าการแช่ผักในน้ำส้มสายชูหรือด่างทับทิมล้างสารหนูได้ ผู้เขียนยังไม่พบงานวิจัยที่ยืนยันว่าการแช่แบบนี้ลดสารหนูที่สะสมในเนื้อผักได้ งานที่วัดจริงพูดถึงการล้างดินที่ติดผิวและการต้มในน้ำมากเท่านั้น

สรุป

ข้าวในนาน้ำขังดูดสารหนูได้ง่ายเพราะสารหนูรูปละลายน้ำเข้ารากทางเดียวกับซิลิกอน การทำนาเปียกสลับแห้งที่ทำถึงช่วงออกดอกลดสารหนูในเมล็ดได้ชัด แต่ต้องระวังแคดเมียมและผลผลิต ผักกินใบสะสมมากที่สุด พืชกินผลน้อยที่สุด แปลงริมลำน้ำที่มีผลตรวจเกินควรตรวจดิน แยกน้ำสำรองให้ผักกินใบ และติดตามเกณฑ์อาหารฉบับล่าสุดของสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา

แหล่งข้อมูลอ้างอิง

• 📄ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 414 (พ.ศ. 2563) ฉบับแปลโดย JETRO — ค่าสูงสุดสารหนู แคดเมียม ตะกั่วในอาหาร ราชกิจจานุเบกษา เล่ม 137 ตอนพิเศษ 118 ง https://www.jetro.go.jp/ext_images/world/asia/th/foods/law/health/14.pdf
• 📄สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา: คำถามที่พบบ่อยเรื่องมาตรฐานสารปนเปื้อน — อธิบายประกาศฉบับที่ 414 ที่กำหนดค่าตามประเภทอาหารตามแนวทาง Codex https://food.fda.moph.go.th/faqs/category/faq-contaminants-standards
• 📄Ma et al. 2008, PNAS 105:9931–9935 — ตัวขนส่งซิลิกอน Lsi1 และ Lsi2 กับการเข้าสู่รากข้าวของอาร์เซไนต์ https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/18626020
• 📄Linquist et al. 2015, Global Change Biology 21:407–417 — ผลของการทำนาเปียกสลับแห้งต่อสารหนูในเมล็ดและผลผลิต https://agris.fao.org/search/en/records/65dfcb034c5aef494fe567d7
• 📄Bamrungbut และคณะ 2563 วารสารวิชาการ มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ — การทดลองนาเปียกสลับแห้ง ระดับน้ำ 15 ซม. ใต้ผิวดิน การใช้น้ำและผลผลิต https://ejournals.swu.ac.th/index.php/SWUJournal/article/view/13155
• 📄Clair-Caliot et al. 2021, Frontiers in Water 3 (doi 10.3389/frwa.2021.667308) — สารหนูในผักที่รดน้ำปนเปื้อน และผลของการปรุง https://agris.fao.org/search/en/records/690c9bbee36ca6284360ae45
• 📄McBride et al. 2015, Water Air Soil Pollution 226:265 — การสะสมสารหนูในผักกาดหอม แครอท ถั่ว มะเขือเทศ จากดินแปลงผักในเมือง https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC4755492
• 📄Livsmedelsverket (สวีเดน) รายงาน 7/2016 — วิธีหุงข้าวกับปริมาณสารหนูที่ลดลง https://www.livsmedelsverket.se/globalassets/publikationsdatabas/rapporter/2016/how-you-cook-rice-influence-rapport-7-2016.pdf
• 📄ไทยพีบีเอส: ผลศึกษาดิน ผัก ข้าว ลุ่มน้ำกก — รายงาน 26 เม.ย. 2569 ผลสุ่มตรวจข้าวและผัก และคำแนะนำเรื่องตะกอนของกรมพัฒนาที่ดิน https://www.thaipbs.or.th/news/content/505117

ข้อมูลราคา ปริมาณการใช้สารเคมี และคำแนะนำทางการเกษตรอาจเปลี่ยนแปลงตามฤดูกาลและนโยบาย โปรดตรวจสอบข้อมูลล่าสุดจากหน่วยงานที่เกี่ยวข้องก่อนตัดสินใจ